ГЛЮКОЗИНОЛАТЫ В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РАПСЕ

Важная       составляющая       цены      рапса      продовольственного     это      низкое      содержание    глюкозинолатов  .

В    настоящее     время     продовольственный     рапс   с    глюкозинолатами    до   10  микро  \ моль   на    1 — грамм  и  содержание  эруковой  кислоты  до  0,2 %  покупается   с  места  по  цене  690 $ USD   данный  рапс  считается   безэруковый  ,  другой    рапс    называется    низкоэруковым    содержание   глюкозинолатов  до   15 микро \  моль  на   1 грамм  и    содержание   эруковой   кислоты   до  0,5 %  покупается   на   месте   по   цене  550 $ USD  ,   весь   остальной    рапс    глюкозинолаты    которого    превышают    пределы   от   20  микро.  \ моль  на  1  грамм   до   25 микро \ моль   на  1 грамм  и  эруковая  кислота  до  2 %  покупается   по   цене  350 $   c  места, так   как   по   директиве   ЕС   он    считается    техническим  ,  в  странах  СНГ  и   Африки   и   Азии    его    считают  продовольственным    но   высоких    цен    за    него   не   платят  , причина   обычно   такая   ,  что   шрот   который  выдавливается   с   рапса   обычно   в    странах     ЕС  ,  США  ,  Канады  ,  Аргентины  ,  Австралии    странах    либо  утилизируется      либо     применяется      как     удобрение     для     полей      и      цена     1  — тонны    такого    шрота  технического    составляет    80 $ USD  ,  а    цена    масла    рапса    1  тонны    составляет   1120  $  USD    из  1  тонны   рапса   высоко — масличного    получается    520 кг  масла   рапсового    и    шрота   380 кг + 80  кг  воды —   (  8 %  содержание    влаги )  +  20 кг  сорные  примеси  .   На   данный   момент   цена    шрота продовольственного   низко  —  глюкозинолатного  ,  за   1  —  тонну    составляет   600 $ USD

Глюкозинолаты  — это   органические   соединения ,  встречающиеся  в  овощах   с  резким  и  терпким  вкусом , таких  как   горчица ,  капуста   и   рапс   хрен .   Им   придают   остроту  горчичные    масла  ,  которые   образуются  из   глюкозинолатов     при     пережевывании   ,    нарезании     или    любом    другом   повреждении   целостности  съедобного    растения  .    Эти    натуральные    химические   соединения    помогают   растениям   защищаться   от  вредителей    и    болезней    и    придают   характерную   терпкость    вкусу    всех    крестоцветных  овощей . Между  видами    варьируются    по    химической    структуре    и    по   содержанию  .

Глюкозинаты      могут      быть     разделены     на     3   класса  :     алифатические     глюкозинолаты   ,   индольные  глюкозинолаты      и      глюкозинолаты     представляют    собой   природный   класс   органических    соединений ,  которые      содержат      серу      и      азот      и     являются     производным     и    глюкозы   и    аминокислоты  .  Они  являются     водорастворимыми     анионами   и    относятся   к    глюкозидам  .  Каждый   глюкозинолат   содержит  центральный    атом     углерода  ,   который   связан    с    атомом    серы    тиоглюкозной    группы    и    через   атом  азота   с   сульфатной   группой   ( образуя   сульфатированный   альдоксим) .  Кроме  того ,  центральный   углерод  связан   с  боковой  группой ;  разные  глюкозинолаты   имеют   разные   боковые  группы  ,  и    именно   вариации  в  боковой   группе   ответственны   за   изменение   биологической   активности   этих   растительных  соединений.  Суть   химии    глюкозинолатов   заключается   в   их   способности   превращаться   в   изотиоцианат   (« горчичное  масло »  )   при   гидролизе   тиоглюкозидной   связи   ферментом   мирозиназой  —  роматические  глюкозинолаты  Известно , что  около  132 различных   глюкозинолатов   встречаются   в   растениях   в   природе  .  Они   синтези — руются   из   определённых   аминокислот :   так   называемых   алифатических    глюкозинолатов ,  полученных   в  основном    из   метионина ,  но  также   аланина  , лейцина ,  изолейцина   или   валина  .  Большинство  глюкози — нолатов   на   самом   деле   получают   из   гомологов   этих    аминокислот    с    удлиненной    цепью  ,   например ,  глюкорафанин    получают    из    дигомометионина  ,  цепь   которого    удлинена    в    два    раза  .   Ароматические глюкозинолаты     включают     индольные     глюкозинолаты   ,   такие     как    глюкобрассицин  ,   полученный   из  триптофана   ,    и    другие     изфенилаланин   ,    его     гомолог     с     удлиненной     цепью     гомофенилаланин   и  синальбин  ,   полученные   из   тирозина  .

Токсичность      глюкозинолатов   .     Использование     глюкозинолат    —    содержащих     культур     в    качестве    основного    источника    пищи    для    животных    может   иметь    негативные    последствия  , если    концентрация    глюкозинолатов    превышает   допустимую    дозу   от   20  микро / моль   на    грамм    для   данного     животного    .    Было    доказано   ,   что     высокие    дозы     некоторых     глюкозинолатов     оказывают  токсическое    действие     в    основном    в     качестве    зобных     и     антитиреоидных    агентов    как    на    людей, так   и   на   животных    .     Содержание    глюкозинатов    в    продуктах     животного     происхождения     намного  ниже  , чем   в   овощах ,  поэтому   у   людей   такие   продукты   не должны   вызывать   каких —  либо    негативных  эффектов    для    здоровья  .

Глюкозинолаты       и       их       производные       обладают       одновременно      отпугивающим     и     токсичным  действием     на     различных     насекомых    .       В     попытке    применить    этот    принцип      в      полеводческом  контексте   были    разработаны    продукты     на    основе   глюкозинолатов  ,   которые    можно    использовать    в  качестве     антифидантов ,   то     есть    натуральных    пестицидов   .   В     отличие     от     них      такой     вредитель  крестоцветных  ,    как       капустная     моль     ,    может     распознавать     наличие    глюкозинолатов    и    по    ним отыскивать     нужное      для       себя      растение   .   Существуют     определённые     виды     насекомых   ,   которые  специализируются    только     на     глюкозинолат   —    содержащих      растениях   ,   к    ним    относятся    бабочки —  белянки   капустница  ,  репница   и   зорька  ,   некоторые    виды    тли  ,   мотыльки    южная    совка  ,   настоящие  пилильщики    и    земляные    блошки   .   Например  ,  бабочка    капустница   откладывает   яйца    на   растениях ,  содержащих    глюкозинолаты ,   и    личинки    способны   выживать   даже   в   условиях   высокой   концентрации  этих  соединений , питаясь  растительной   массой .  Белянки  и  зорьки   обладают  так  называемым  нитрильным  спецификатором   ,   который    сводит    гидролиз     глюкозинолатов     к    нитрилу , а   не   реакционноспособным  изотиоцианатам  .   При    этом   у   капустной    моли   в    арсенале    совершенно    другой   белок  — глюкозинолат сульфатаза    ,   который     десульфатирует     глюкозинолаты     и     не    дает     им     распадаться     до     токсичных  продуктов    под     действием    мирозиназы  .    Другие    виды    насекомых  (  специализированные    пилильщики  и   тля  )   изолируют   глюкозинолаты .   У  специализированных   тлей  ,  но   не   у    пилильщиков  ,  в  мышечной  ткани   обнаружен  особый   животный   фермент   мирозиназа,   приводящий     к     деградации     изолированных  глюкозинолатов    при    разрушении    тканей     тлей   .    Этот      разнообразный      ассортимент     биохимических  решений     для     одного     и     того     же    растительного    соединения    играет    ключевую    роль    в    эволюции  отношений   между   растениями   и   насекомыми  .

Образующиеся    из    глюкозинолатов    изотиоцианаты    изучают   в    лабораторных    условиях     для   оценки  экспрессии     и    активации    ферментов   ,    которые     подвергают    химическим     изменениям    ксенобиотики,  например    канцерогены  .   Были    проведены    обзорные    исследования    с    целью   определить ,  влияет   ли  потребление   крестоцветных   овощей   на   риск    развития   рака   у  людей  .  Согласно   проведённым   анализам  по   высокому   содержанию   глюкозинолатов   и   эруковых    кислот   в   рапсе , в   странах  ЕС  в  2017  году , были  проведены  клинических   доказательств    того  , что    большое    употребление   изотиоцианатов  ,  содержащихся  в   крестоцветных   растениях  ,  вызывает    раковые   заболевания  печени  ,  желудка  ,  почек   как   у   людей   так  и    у    животных  .  В   2017 г.  в  ЕС   была    принята   директива  ,  что  содержание   глюкозинолатов   в   рапсе  не  должно   превышать  25 микро \ моль   на  1 — грамм  , а   содержание   эруковой   кислоты   не  должно   превышать  2 %   для   продовольственного   рапса  ,  а   все   что   выше   данных   показателей  является  техническим    рапсом  используется    для    технических     целей   и   идет    на   производство    биодизеля  ,   технических   масел   .

До  1960-х  годов   рапсовое   масло   использовали   только   в  технических  целях :  в  текстильной  и  кожевенной  промышленности ,  в  мыловарении   и   в   производстве   олифы . В   пищу   рапсовое   масло   стали   употреблять  во   второй   половине  XX  века ,   после   выведения   новых  ,  низкоэруковых   и   безэруковых   селективных  сортов   рапса .  На    данный     момент      пищевое     рапсовое     масло     пользуется    популярностью    в    Европе  и    Северной    Америке  .  Применяется    в    промышленности    для    снижения    цетанового     числа     топлива ,  что     широко     используется     при     производстве     биодизеля  .  Отрицательные    физиологические    свойства  и   высокий    уровень   эруковой   кислоты   ( 30%–50% )   делают   техническое   рапсовое   масло    непригодными  для    пищевых    целей   ,   поэтому     оно     запрещено     для     пищевого     использования   .   В    старину    сырое  рапсовое    масло  ,    обладающее     выраженным    горчичным     вкусом    и    потому    малопригодное    в    пищу,  использовалось     для    освещения  ,   а    затем  ,  с   распространением    паровых    машин  ,  получило    широкое  употребление    в    качестве    смазочного  ,   поскольку   хорошо   приставало   к   металлическим   деталям    и   не  смывалось   с   них   водой   и  паром  .   С   конца   XX  века   производство    рапсового    масла    стабильно    растёт  как    по    причине    его     использования     в     качестве     биотоплива   ,   так   и    в    связи    с  распространением  рапсового    масла    в    качестве    пищевого    .    В     средствах     массовой     информации     рапсовое     каноловое  масло     нередко     уподобляют     оливковому     маслу    ,    так      как     в     составе     этих      масел     преобладают  мононенасыщенные    жирные   кислоты    олеинового   ряда  ,  а   содержание   ди — и  триненасыщенных    кислот  незначительно  .     Канадские       сорта       рапса      с      пониженным      содержанием       эруковой      кислоты      и  глюкозинолатов     именуются     канола   .    Растительное     масло     из    этих    сортов    обладает    повышенными  потребительскими   свойствами    в    частности   ,   отсутствуют   неприятный   привкус   и   зеленоватый   оттенок .

Производится    из    низкоэруковых   содержание   эруковой    кислоты   до  0,5%    или   безэруковых   содержание эруковой   кислоты  до  0,2%   сортов  рапса .  Богатейший  источник жирных   ненасыщенных   кислот ,  полезных  для   организма   млекопитающих  .   По   ГОСТу   эта    доля    не   должна   превышать 2%.

Пищевое   рапсовое  масло  —  источник   22  жирных   ненасыщенных   кислот ,  производных  от  α -линоленовой и  линолевой   кислот .  Их   ценность   в   том  ,  что   организм   человека   не   вырабатывает   их   самостоятельно.

Ненасыщенные жиры в 100 г рафинированного рапсового масла:

• мононенасыщенные — 60 г;
• полиненасыщенные — 23 г.

Для сравнения: в 100 г оливкового масла 73 г мононенасыщенных жиров. Как и оливковое масло, рапсовое содержит Омега-3 кислоты и Омега-6.

Рапсовое масло используется:

• в детском питании (овощные/фруктовые пюре, заменители грудного молока);
• при приготовлении выпечки и десертов;
• в растительных напитках;
• в соусах и заправках для салатов;
• для приготовления горячих блюд;
• во время диет, заменяя им обычные растительные масла.

Рафинированное масло применяют:

• при проблемах с ЖКТ, чтобы снизить кислотный уровень желудка и заживить кишечник;
• чтобы улучшить состояние нервной системы;
• при артритах и артрозах, чтобы улучшить работу суставов;
• чтобы снизить уровень холестерина.

Рафинированное рапсовое масло имеет светло-желтый цвет и нейтральный аромат, а рапсовое масло холодного отжима — янтарный цвет и аромат семечек. Подходит для приготовления горячих и холодных блюд. Срок хранения в закрытой бутылке — до 5 лет, в открытой — 6–12 месяцев.